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如果把油分成一個(gè)個(gè)小油滴，表面包裹一層乳化劑，那么它們就能均勻分布在水中了，也就是通常所說“水乳交融”的局面。豆?jié){、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且讓它們穩(wěn)定存在，這個(gè)過程就是“乳化”。在食品中，乳化是廣泛存在的現(xiàn)象，比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等，都需要把油脂均勻分散開，否則人們看到一層明晃晃的油，想必吃下去的人不會(huì)多。乳化劑通常還具有穩(wěn)定作用，對(duì)面包和糕點(diǎn)還可有抗老化作用等。因此，近年來乳化劑發(fā)展很快。乳化劑將成為近代食品工業(yè)中極有發(fā)展前途的食品添加劑之一。
食品乳化劑在食品中的作用還不僅僅是乳化。它們也能夠與蛋白質(zhì)或者碳水化合物發(fā)生作用，改變它們之間的互相連接，從而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化劑，可以在其他原料不改變的情況下獲得更好的口感。乳化劑大都為表面活性劑，是一種分子中同時(shí)具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間。 在制備乳狀液時(shí)選擇合適的乳化劑是關(guān)健，一般選擇乳化劑的依據(jù)是HLB值（Hydrophily and Lipophilyty Balance親水親油平衡值），HLB值小的乳化劑（HLB=3、4、5時(shí)）為油包水乳化劑，可用來制備w/o型乳狀液；HLB值大的乳化劑（HLB=9、10、11時(shí)）為水包油乳化劑，可用來制備o/w型乳狀液。
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關(guān)于乳化劑在冰淇淋生產(chǎn)中的作用表現(xiàn)如下：
（1）乳化，使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。
（3）起泡，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細(xì)化氣泡使之穩(wěn)定化。
（4）保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
（5）貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細(xì)膩。
食品乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產(chǎn)階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質(zhì)階段，乳化劑起的是促進(jìn)脂肪分散、穩(wěn)定乳濁液的作用；在老化階段促進(jìn)脂肪附聚作用；凝凍階段則是促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結(jié)構(gòu)。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應(yīng)根據(jù)各種乳化劑的特點(diǎn)配成復(fù)合乳化劑才能滿足冰淇淋生產(chǎn)的需要。
以上是關(guān)于食品乳化劑的一些優(yōu)勢(shì)性能及作用，相信大家看了以后，會(huì)有一些了解哦。江蘇四新界面劑科技有限公司是生產(chǎn)食品乳化劑、食品級(jí)司盤、食品級(jí)吐溫等化工原料的企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，值得信賴。想要了解更多關(guān)于食品乳化劑的信息資訊，請(qǐng)關(guān)注我們網(wǎng)站：http://www.chinaveggie.com/
