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為了制造出擁有完好的口味、柔韌性和較長(zhǎng)的貨架期的食品，食品工程學(xué)家面臨的一大難題就是如何使種類紛繁的配料適應(yīng)加工的條件，讓不同的食物成分都能夠很好地融合在一起，形成良好的結(jié)合。人們找到了一種在加入到食品中后能夠使各配料成分混溶協(xié)調(diào)的添加劑，它就是食品乳化劑。
食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對(duì)稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。 食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于使用食品乳化劑可以使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制加工過(guò)程，提高食品質(zhì)量。因此，在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來(lái)達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。
所謂“乳化”是指由連續(xù)相和分散相兩相組成的體系。常見的牛奶，其實(shí)就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂這兩種互相不能融合的物質(zhì)，不過(guò)，在乳蛋白的協(xié)調(diào)下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而協(xié)調(diào)地結(jié)合在一起了。這里面，發(fā)揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。
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